القرفة هي توابل يتم الحصول عليها من اللحاء الداخلي للعديد من أنواع الأشجار من جنس Cinnamomum. تستخدم القرفة بشكل أساسي كتوابل عطرية ومضافات عطرية في مجموعة واسعة من المأكولات والأطباق الحلوة والمالحة وحبوب الإفطار والوجبات الخفيفة والشاي والأطعمة التقليدية. تأتي رائحة وطعم القرفة من الزيت العطري ومكونه الرئيسي ، سينامالديهيد ، بالإضافة إلى العديد من المكونات الأخرى ، بما في ذلك الأوجينول.
القرفة هي اسم للعديد من أنواع الأشجار ومنتجات التوابل التجارية التي تنتج بعضها. جميعهم أعضاء في جنس Cinnamomum من عائلة Lauraceae. فقط عدد قليل من أنواع القرفة تزرع تجاريا للتوابل. يعتبر القرفة (AKA C. zeylanicum) ، المعروف باسم "قرفة سيلان" بعد أصله في سريلانكا (سيلان سابقا) ، "قرفة حقيقية" ، ولكن معظم القرفة في التجارة الدولية تأتي من أربعة أنواع أخرى ، يشار إليها عادة وبشكل صحيح باسم "كاسيا": C. burmannii (القرفة الإندونيسية أو Padang cassia) ، C. cassia (القرفة الصينية أو القرفة الصينية) ، C. loureiroi (قرفة سايغون أو القرفة الفيتنامية) وأقل شيوعا C. citriodorum (قرفة مالابار).

أصل الكلمة
تأتي الكلمة الإنجليزية قرفة من اليونانية القديمة kinnámōmon (لاحقا kinnamon) ، من خلال الأشكال الوسيطة الفرنسية اللاتينية والعصور الوسطى. تم استعارة اليونانية من كلمة فينيقية ، والتي كانت مشابهة للكلمة العبرية ذات الصلة קנמון (qinnāmōn).
اسم "كاسيا" ، الذي تم تسجيله لأول مرة في أواخر اللغة الإنجليزية القديمة من اللاتينية ، يأتي في النهاية من الكلمة العبرية קציעה qetsīʿāh ، وهو شكل من أشكال الفعل קצע qātsaʿ ، "لتجريد اللحاء".
استخدمت اللغة الإنجليزية الحديثة المبكرة أيضا أسماء canel و canella ، على غرار أسماء القرفة اليوم في العديد من اللغات الأوروبية الأخرى ، وهي مشتقة من الكلمة اللاتينية cannella ، وهي تصغير للقنا ، "أنبوب" ، من طريقة تجعيد اللحاء وتجفيفه.

Cinnamomum verum ، الذي يترجم من اللاتينية على أنه "قرفة حقيقية" ، موطنه الهند وسريلانكا وبنغلاديش وميانمار. القرفة كاسيا موطنها الصين. الأنواع ذات الصلة ، التي يتم حصادها وبيعها في العصر الحديث مثل القرفة ، موطنها فيتنام ("قرفة سايغون") وإندونيسيا ودول جنوب شرق آسيا الأخرى ذات المناخ الدافئ.

زراعة

أزهار القرفة:
القرفة هي شجرة دائمة الخضرة تتميز بأوراق بيضاوية الشكل ولحاء سميك وفاكهة التوت. عند حصاد التوابل ، فإن اللحاء والأوراق هي الأجزاء الرئيسية للنبات المستخدم. تزرع القرفة عن طريق زراعة الشجرة لمدة عامين ، ثم عن طريق قطع الشجرة ، أي قطع السيقان على مستوى الأرض.
يجب معالجة السيقان مباشرة بعد الحصاد بينما لا يزال اللحاء الداخلي رطبا. تتم معالجة السيقان المقطوعة عن طريق كشط اللحاء الخارجي ، ثم ضرب الفرع بالتساوي بمطرقة لتخفيف اللحاء الداخلي ، والذي يتم لفه بعد ذلك إلى لفات طويلة. يتم استخدام 0,5 مم فقط من اللحاء الداخلي ؛ يتم التخلص من الجزء الخشبي الخارجي ، تاركا شرائط القرفة بطول متر واحد يتم لفها على شكل لفائف أثناء التجفيف. يجف اللحاء المعالج تماما خلال أربع إلى ست ساعات ، بشرط أن يكون في بيئة جيدة التهوية ودافئة نسبيا.

تثير كاسيا طعما قويا وحارا وغالبا ما تستخدم في الخبز ، خاصة مع لفائف القرفة ، لأنها تتعامل مع ظروف الخبز جيدا. بين القرفة ، تكون القرفة الصينية متوسطة إلى بنية حمراء فاتحة بشكل عام ، حيث يتم استخدام جميع طبقات اللحاء. قرفة سيلان ، باستخدام القشرة الداخلية الرقيقة فقط ، لها لون بني فاتح وملمس أرق وأقل كثافة وأكثر قابلية للتفتيت. إنه رقيق وعطري المذاق أكثر من الكاسيا ويفقد الكثير من نكهته أثناء الطهي.
تحتوي عصي القرفة السيلانية (الخبز) على العديد من الطبقات الرقيقة ويمكن مسحوقها بسهولة باستخدام مطحنة القهوة أو التوابل ، في حين أن عصي كاسيا أصعب بكثير.

استخدام الطهي

يستخدم لحاء القرفة كتوابل ، كتوابل ومواد عطرية. يتم استخدامه في صناعة الشوكولاته ، وخاصة في المكسيك. غالبا ما تستخدم القرفة في الأطباق اللذيذة مع الدجاج ولحم الضأن. في الولايات المتحدة وأوروبا ، غالبا ما تستخدم القرفة والسكر لتذوق الحبوب والأطباق القائمة على الخبز ، مثل الخبز المحمص والفواكه ، وخاصة التفاح. كما أنها تستخدم في المطبخ البرتغالي والتركي للأطباق الحلوة والمالحة. يمكن أيضا استخدام القرفة في المخللات ومشروبات عيد الميلاد مثل صلصة البيض والليمون. لطالما كان مسحوق القرفة من التوابل المهمة لتعزيز نكهة المطبخ الفارسي ، ويستخدم في مجموعة متنوعة من الحساء الكثيف والمشروبات والحلويات.

الطعم والرائحة
يرجع طعم القرفة إلى زيت أساسي عطري يشكل 0.5 إلى 1٪ من تركيبته. يمكن تحضير هذا الزيت العطري عن طريق النقر على اللحاء تقريبا ، ونقعه في الماء المالح ، ثم تقطيره بالكامل بسرعة. لونه أصفر ذهبي ، برائحة قرفة مميزة وطعم عطري حار جدا. يأتي الطعم والرائحة الحارة من سينامالدهيد (حوالي 90٪ من الزيت العطري من اللحاء) ، ومن خلال التفاعل مع الأكسجين مع تقدم العمر ، يغمق اللون ويشكل مركبات راتنجية.
تشمل مكونات القرفة حوالي 80 مركبا عطريا ، بما في ذلك الأوجينول ، الموجود في الزيت من أوراق شجرة القرفة أو اللحاء.

العطور الكحولية
تستخدم القرفة كنكهة في مشروبات القرفة ، مثل الويسكي بنكهة القرفة في الولايات المتحدة وراكوميلو ، كونياك القرفة المشهور في أجزاء من اليونان.

البحوث الطبية
القرفة لها تاريخ طويل من الاستخدام في الطب التقليدي كوسيلة مساعدة للهضم ، ومع ذلك ، فإن الدراسات الحديثة غير قادرة على العثور على دليل على أي تأثير طبي أو علاجي كبير.
كان استنتاج مؤلفي كوكرين: "لا توجد أدلة كافية لدعم استخدام القرفة لمرض السكري من النوع 1 أو النوع 2". في الناس لا يدعمون استخدام القرفة لأي حالة صحية ". ومع ذلك ، يصعب تفسير نتائج الدراسات لأنه غالبا ما يكون من غير الواضح أي نوع من القرفة وأي جزء من النبات تم استخدامه.

أفاد التحليل التلوي لتجارب مكملات القرفة مع قياسات الدهون عن انخفاض الكوليسترول الكلي والدهون الثلاثية ، ولكن لا توجد تغييرات كبيرة في الكوليسترول الضار أو الكوليسترول الحميد. وأبلغ آخر عن عدم وجود تغيير في وزن الجسم أو مقاومة الأنسولين.

سمية
مزيد من المعلومات: الكومارين
ذكرت مراجعة منهجية لردود الفعل السلبية نتيجة لاستخدام القرفة اضطرابات الجهاز الهضمي وردود الفعل التحسسية باعتبارها ردود الفعل السلبية الأكثر شيوعا.

في عام 2008 ، فحصت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية سمية الكومارين ، أحد مكونات القرفة ، وأكدت الحد الأقصى الموصى به من المدخول اليومي المسموح به (TDI) وهو 0.1 ملغ من الكومارين لكل كيلوغرام من وزن الجسم. من المعروف أن الكومارين يسبب تلف الكبد والكلى بتركيزات عالية وتأثير التمثيل الغذائي في البشر الذين يعانون من تعدد الأشكال CYP2A6. بناء على هذا التقييم ، وضع الاتحاد الأوروبي مبدأ توجيهيا للحد الأقصى لمحتوى الكومارين في الأطعمة من 50 ملغ لكل كيلوغرام من الخميرة في الأطعمة الموسمية و 15 ملغ لكل كيلوغرام في الأطعمة المخبوزة اليومية.

الحد الأقصى الموصى به TDI من 0.1 ملغ الكومارين لكل كيلوغرام من وزن الجسم يعادل 5 ملغ الكومارين (أو 5.6 غرام C. verum مع 0.9 ملغ الكومارين لكل غرام) لوزن الجسم من 50 كجم. (ج) كما هو مبين في الجدول أدناه:

نظرا للكمية المتغيرة من الكومارين في C. cassia ، والتي عادة ما تكون أعلى بكثير من 1.0 مجم من الكومارين لكل جرام من القرفة وأحيانا تصل إلى 12 مرة ، فإن C. cassia لديها حد أعلى منخفض من المدخول الآمن للالتزام ب TDI أعلاه. في المقابل ، يحتوي C. verum على آثار الكومارين فقط.