Η κανέλα είναι ένα μπαχαρικό που λαμβάνεται από τον εσωτερικό φλοιό πολλών ειδών δέντρων από το γένος Cinnamomum. Η κανέλα χρησιμοποιείται κυρίως ως αρωματικό καρύκευμα και αρωματικό πρόσθετο σε μεγάλη ποικιλία από κουζίνες, γλυκά και αλμυρά πιάτα, δημητριακά πρωινού, σνακ, τσάγια και παραδοσιακά φαγητά. Το άρωμα και η γεύση της κανέλας προέρχονται από το αιθέριο έλαιο και το κύριο συστατικό της, την κινναμαλδεΰδη, καθώς και από πολλά άλλα συστατικά, συμπεριλαμβανομένης της ευγενόλης.
Κανέλα είναι το όνομα για πολλά είδη δέντρων και τα εμπορικά προϊόντα μπαχαρικών που παράγουν ορισμένα από αυτά. Όλα είναι μέλη του γένους Cinnamomum της οικογένειας Lauraceae. Μόνο μερικά είδη Cinnamomum καλλιεργούνται εμπορικά για μπαχαρικά. Το Cinnamomum verum (AKA C. zeylanicum), γνωστό ως "κανέλα Κεϋλάνης" μετά την προέλευσή του στη Σρι Λάνκα (πρώην Κεϋλάνη), θεωρείται "αληθινή κανέλα", αλλά η περισσότερη κανέλα στο διεθνές εμπόριο προέρχεται από τέσσερα άλλα είδη , συνήθως και πιο σωστά αναφέρεται ως «cassia»: C. burmannii (ινδονησιακή κανέλα ή Padang cassia), C. cassia (κινεζική κανέλα ή κινέζικη κασσία), C. loureiroi (κανέλα Σαϊγκόν ή βιετναμέζικη κασσία) και το λιγότερο κοινό C. citriodorum (κανέλα Malabar).

Ετυμολογία
Η αγγλική λέξη «cinnamon», προέρχεται από την αρχαία ελληνική κιννάμωμον (kinnámōmon, αργότερα κίνναμον : kínnamon), μέσω λατινικών και μεσαιωνικών γαλλικών ενδιάμεσων μορφών. Η ελληνική δανείστηκε από μια φοινικική λέξη, η οποία ήταν παρόμοια με τη σχετική εβραϊκή λέξη קנמון (qinnāmōn).
Το όνομα "cassia", που καταγράφηκε για πρώτη φορά στα τέλη της Παλαιάς Αγγλικής από τα Λατινικά, τελικά προέρχεται από την εβραϊκή λέξη קציעה qetsīʿāh, μια μορφή του ρήματος קצע qātsaʿ, "ξεγυμνώνω το φλοιό".
Τα πρώιμα σύγχρονα αγγλικά χρησιμοποιούσαν επίσης τα ονόματα canel και canella, παρόμοια με τα σημερινά ονόματα της κανέλας σε πολλές άλλες ευρωπαϊκές γλώσσες, τα οποία προέρχονται από τη λατινική λέξη cannella, υποκοριστικό του canna, «σωλήνας», από τον τρόπο που ο φλοιός κουλουριάζεται και στεγνώνει.

Το Cinnamomum verum, το οποίο μεταφράζεται από τα λατινικά ως «αληθινή κανέλα», είναι εγγενές στην Ινδία, τη Σρι Λάνκα, το Μπαγκλαντές και τη Μιανμάρ. Το Cinnamomum cassia είναι εγγενές στην Κίνα. Συγγενικά είδη, που η συγκομιδή τους και πώληση τους στη σύγχρονη εποχή ως κανέλα, είναι εγγενή στο Βιετνάμ ("κανέλα Σαϊγκόν"), στην Ινδονησία και σε άλλες χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας με ζεστά κλίματα.

Καλλιέργεια

Άνθη κανέλας:
Η κανέλα είναι ένα αειθαλές δέντρο που χαρακτηρίζεται από φύλλα σε σχήμα οβάλ, παχύ φλοιό και καρπό μούρων. Κατά τη συγκομιδή του μπαχαρικού, ο φλοιός και τα φύλλα είναι τα κύρια μέρη του φυτού που χρησιμοποιούνται. Η κανέλα καλλιεργείται με την ανάπτυξη του δέντρου για δύο χρόνια, και στη συνέχεια με το κόψιμο του δέντρου, δηλαδή κόβοντας τους μίσχους στο επίπεδο του εδάφους. 
Οι μίσχοι πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή όσο ο εσωτερικός φλοιός είναι ακόμα υγρός. Τα κομμένα στελέχη επεξεργάζονται ξύνοντας τον εξωτερικό φλοιό και, στη συνέχεια, χτυπώντας το κλαδί ομοιόμορφα με ένα σφυρί για να χαλαρώσει ο εσωτερικός φλοιός, ο οποίος στη συνέχεια ξετυλίγεται σε μακριά ρολά. Χρησιμοποιείται μόνο 0,5 mm από τον εσωτερικό φλοιό· το εξωτερικό, ξυλώδες τμήμα απορρίπτεται, αφήνοντας λωρίδες κανέλας μήκους ενός μέτρου που τυλίγονται σε ρολά  κατά το στέγνωμα. Ο επεξεργασμένος φλοιός στεγνώνει τελείως σε τέσσερις έως έξι ώρες, υπό την προϋπόθεση ότι βρίσκεται σε καλά αεριζόμενο και σχετικά ζεστό περιβάλλον. 

Το Cassia προκαλεί μια έντονη, πικάντικη γεύση και χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο, ειδικά σε συνδυασμό με τα ρολά κανέλας, καθώς χειρίζεται καλά τις συνθήκες ψησίματος. Μεταξύ της κασσίας, η κινέζικη κανέλα είναι γενικά μεσαίου έως ανοιχτού κοκκινοκαφέ χρώματος, καθώς χρησιμοποιούνται όλα τα στρώματα του φλοιού. Η κανέλα Κεϋλάνης, χρησιμοποιώντας μόνο τον λεπτό εσωτερικό φλοιό, έχει πιο ανοιχτό καφέ χρώμα και πιο λεπτή, λιγότερο πυκνή και πιο εύθρυπτη υφή. Είναι λεπτό και πιο αρωματικό σε γεύση από την κασσία και χάνει μεγάλο μέρος της γεύσης του κατά το μαγείρεμα.
Τα ξυλάκια κανέλας Κεϋλάνης (κουλούρια) έχουν πολλές λεπτές στρώσεις και μπορούν εύκολα να γίνουν σκόνη χρησιμοποιώντας έναν μύλο καφέ ή μπαχαρικών, ενώ τα ξυλάκια κασσίας είναι πολύ πιο σκληρά. 

Μαγειρική χρήση

Ο φλοιός κανέλας χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό, ως καρύκευμα και αρωματικό υλικό. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή σοκολάτας, ειδικά στο Μεξικό. Η κανέλα χρησιμοποιείται συχνά σε αλμυρά πιάτα με κοτόπουλο και αρνί. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη, η κανέλα και η ζάχαρη χρησιμοποιούνται συχνά για να αρωματίσουν δημητριακά, πιάτα με βάση το ψωμί, όπως τοστ, και φρούτα, κυρίως μήλα.  Χρησιμοποιείται επίσης στην πορτογαλική και τουρκική κουζίνα για γλυκά και αλμυρά πιάτα. Η κανέλα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στο τουρσί και σε χριστουγεννιάτικα ροφήματα όπως το αυγολέμονο. Η σκόνη κανέλας είναι από καιρό ένα σημαντικό μπαχαρικό για την ενίσχυση της γεύσης της περσικής κουζίνας, που χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία από πυκνές σούπες, ποτά και γλυκά.

Γεύση και άρωμα
Η γεύση της κανέλας οφείλεται σε ένα αρωματικό αιθέριο έλαιο που αποτελεί το 0,5 έως 1% της σύνθεσής της. Αυτό το αιθέριο έλαιο μπορεί να παρασκευαστεί χτυπώντας χονδρικά τον φλοιό, εμποτίζοντας τον σε θαλασσινό νερό και στη συνέχεια αποστάζοντας γρήγορα ολόκληρο. Είναι χρυσοκίτρινου χρώματος, με χαρακτηριστική μυρωδιά κανέλας και πολύ καυτή αρωματική γεύση. Η πικάντικη γεύση και το άρωμα προέρχονται από την κινναμαλδεΰδη (περίπου το 90% του αιθέριου ελαίου από το φλοιό) και, με αντίδραση με το οξυγόνο καθώς γερνάει, σκουραίνει το χρώμα και σχηματίζει ρητινώδεις ενώσεις.
Τα συστατικά της κανέλας περιλαμβάνουν περίπου 80 αρωματικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένης της ευγενόλης, που βρίσκεται στο λάδι από φύλλα ή φλοιό δέντρων κανέλας.

Αλκοολούχο άρωμα
Η κανέλα χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε λικέρ κανέλας, όπως το ουίσκι με γεύση κανέλας στις Ηνωμένες Πολιτείες και το ρακόμελο, ένα κονιάκ κανέλας δημοφιλές σε μέρη της Ελλάδας.

Ιατρική έρευνα
Η κανέλα έχει μακρά ιστορία χρήσης στην παραδοσιακή ιατρική ως πεπτικό βοήθημα, ωστόσο, οι σύγχρονες μελέτες δεν είναι σε θέση να βρουν στοιχεία για οποιαδήποτε σημαντική φαρμακευτική ή θεραπευτική δράση.
Το συμπέρασμα των συγγραφέων του Cochrane ήταν: "Υπάρχουν ανεπαρκή στοιχεία που να υποστηρίζουν τη χρήση της κανέλας για τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 1 ή τύπου 2." σε άτομα δεν υποστηρίζουν τη χρήση κανέλας για οποιαδήποτε πάθηση υγείας."  Ωστόσο, τα αποτελέσματα των μελετών είναι δύσκολο να ερμηνευτούν επειδή συχνά δεν είναι σαφές ποιος τύπος κανέλας και ποιο μέρος του φυτού χρησιμοποιήθηκε.

Μια μετα-ανάλυση δοκιμών συμπληρωμάτων κανέλας με μετρήσεις λιπιδίων ανέφερε χαμηλότερη ολική χοληστερόλη και τριγλυκερίδια, αλλά όχι σημαντικές αλλαγές στην LDL-χοληστερόλη ή την HDL-χοληστερόλη. Ένας άλλος ανέφερε καμία αλλαγή στο σωματικό βάρος ή στην αντίσταση στην ινσουλίνη.

Τοξικότητα
Περισσότερες πληροφορίες: Coumarin
Μια συστηματική ανασκόπηση των ανεπιθύμητων ενεργειών ως αποτέλεσμα της χρήσης κανέλας ανέφερε γαστρεντερικές διαταραχές και αλλεργικές αντιδράσεις ως τις πιο συχνά αναφερόμενες ανεπιθύμητες ενέργειες.

Το 2008, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων εξέτασε την τοξικότητα της κουμαρίνης, συστατικού της κανέλας, και επιβεβαίωσε τη μέγιστη συνιστώμενη ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (TDI) 0,1 mg κουμαρίνης ανά κιλό σωματικού βάρους. Η κουμαρίνη είναι γνωστό ότι προκαλεί ηπατική και νεφρική βλάβη σε υψηλές συγκεντρώσεις και μεταβολική επίδραση σε ανθρώπους με πολυμορφισμό του CYP2A6. Με βάση αυτήν την αξιολόγηση, η Ευρωπαϊκή Ένωση έθεσε μια κατευθυντήρια γραμμή για τη μέγιστη περιεκτικότητα σε κουμαρίνη στα τρόφιμα 50 mg ανά κιλό ζύμης σε εποχικά τρόφιμα και 15 mg ανά κιλό στα καθημερινά ψητά τρόφιμα.

Η μέγιστη συνιστώμενη TDI των 0,1 mg κουμαρίνης ανά kg σωματικού βάρους ισοδυναμεί με 5 mg κουμαρίνης (ή 5,6 g C. verum με 0,9 mg κουμαρίνης ανά γραμμάριο) για σωματικό βάρος 50 kg. C όπως φαίνεται στον παρακάτω πίνακα:

Λόγω της μεταβλητής ποσότητας κουμαρίνης στο C. cassia, συνήθως πολύ πάνω από 1,0 mg κουμαρίνης ανά γραμμάριο κανέλας και μερικές φορές έως και 12 φορές, το C. cassia έχει χαμηλό ανώτερο όριο ασφαλούς πρόσληψης για να τηρεί την παραπάνω TDI. Αντίθετα, το C. verum έχει μόνο ίχνη κουμαρίνης.