Le fenouil (Foeniculum vulgare) est une espèce de plante à fleurs de la famille des carottes. C’est une plante herbacée vivace rustique aux fleurs jaunes et aux feuilles ailées. Il est originaire de la côte méditerranéenne, mais a été largement naturalisé dans de nombreuses régions du monde, en particulier dans les terres sèches près des rivages de la mer et des rivières.

C’est une herbe extrêmement savoureuse utilisée en cuisine et, avec l’anis au goût similaire, c’est l’un des principaux ingrédients de l’absinthe. Le fenouil ou fenouil florentin est une option avec une base de tige élargie en forme de bulbe utilisée comme légume.

Chimie
Le caractère aromatique des fruits du fenouil provient d’huiles volatiles qui confèrent des arômes mixtes, tels que le trans-anéthol et l’estragol (qui ressemble à la réglisse), le fenchone (menthe et camphre), le limonène, le 1-octen-3-ol (champignon). D’autres composés phytochimiques présents dans les fruits du fenouil comprennent des polyphénols, tels que l’acide rosmarinique et la lutéoline, entre autres à faible concentration.

L’huile essentielle de F. vulgare a également des utilisations non nutritionnelles. Pavela et al., 2016, ont trouvé l’OE comme insecticide.

Le fenouil géant (Ferula communis) est une grande plante grossière, à l’arôme épicé, qui pousse à l’état sauvage dans la région méditerranéenne et n’est cultivée qu’occasionnellement dans les jardins. D’autres espèces du genre Ferula sont également appelées fenouil géant, mais ce ne sont pas des herbes culinaires.
En Amérique du Nord, le fenouil pousse dans le même habitat et avec les espèces indigènes osha (Ligusticum porteri) et Lomatium, apparentées à la famille du persil.

Étymologie
Le fenouil est venu en vieil anglais de l’ancien français fenoil qui à son tour est venu du latin faeniculum, diminutif de faenum, signifiant « foin ».

Mise en culture
Le fenouil est largement cultivé, à la fois dans son aire de répartition naturelle et ailleurs, pour ses feuilles et ses fruits comestibles et fortement aromatisés.
Le fenouil florentin est un groupe de variétés à base de feuille gonflée qui forme une structure en forme de bulbe. Il est d’origine cultivée et a une saveur d’anis douce, mais est plus sucré et plus aromatique. Les plantes de fenouil florentin sont plus petites que le type sauvage. Plusieurs variétés de fenouil florentin sont également connues sous de nombreux autres noms, notamment le nom italien finocchio.
Foeniculum vulgare 'Purpureum' ou 'Nigra', le fenouil 'à feuilles de bronze', est largement disponible comme plante ornementale de jardin.

Le fenouil a été naturalisé le long des routes, dans les pâturages et dans d’autres endroits ouverts dans de nombreuses régions, notamment dans le nord de l’Europe, aux États-Unis, dans le sud du Canada et dans une grande partie de l’Asie et de l’Australie. Dans l’ouest de l’Amérique du Nord, le fenouil peut être trouvé de l’interface côtière et intérieure sauvage-urbaine vers l’est jusqu’aux collines et aux zones montagneuses, à l’exclusion des habitats désertiques.

Utilisations
Le fenouil était apprécié par les Grecs et les Romains de l’Antiquité qui l’utilisaient comme médicament, aliment et insectifuge. On croyait qu’un thé au fenouil donnait du courage aux guerriers avant la bataille. Selon la mythologie grecque, Prométhée utilisait une tige de fenouil géante pour transporter le feu du mont Olympe à la Terre. L’empereur Charlemagne exigea la culture du fenouil dans toutes les fermes impériales.

Le fenouil florentin est l’une des trois principales herbes utilisées dans la préparation de l’absinthe, un mélange alcoolisé qui est né comme un élixir médicinal en Europe et qui est devenu, à la fin du 19ème siècle, une boisson alcoolisée populaire en France et dans d’autres pays. Le fenouil est une épice commune et traditionnelle dans le brännvin nordique aromatique (un groupe vaguement défini de spiritueux distillés, qui comprend l’akvavit). Le fenouil apparaît également dans la Materia Medica chinoise pour ses fonctions médicinales.

Nutrition
Un bulbe de fenouil cru (235 g) est composé d’eau, de 2,91 g de protéines, de 0,47 g de matières grasses et de 17,2 g de glucides (dont 7,28 g de fibres alimentaires et 9,24 g de sucres), fournissant un total de 72,8 calories (kcal) d’énergie. L’ampoule de 235 g fournit du calcium, du fer, du magnésium, du phosphore, du potassium, du sodium, des oligo-éléments zinc, cuivre et sélénium, de la vitamine C. Ainsi que de la choline, plusieurs vitamines B, de l’acide folique, du bêta-carotène, de la lutéine, de la zéaxanthine, de la vitamine E et de la vitamine K.

Les fruits secs du fenouil sont couramment utilisés comme épice et ne sont généralement consommés qu’en petites quantités. Une quantité de référence de 100 grammes de fenouil fournit 345 kilocalories d’énergie alimentaire et constitue une riche source de protéines, de fibres alimentaires, de vitamines B et de nombreux minéraux alimentaires.