Histoire de l’amande

L’amandier (Prunus amygdalus, syn. Prunus dulcis) est une espèce d’arbre originaire du Liban et de la région du golfe Persique qui prospère dans un climat méditerranéen tempéré avec un hiver frais. En Californie, aux États-Unis, plus de la moitié de la production mondiale d’amandes est actuellement produite, bien que cela puisse bientôt changer. En raison du grand changement climatique de ces dernières années, des sécheresses intenses de la région et du besoin de l’amandier pour de grandes quantités d’eau lors de la production, ces zones ne peuvent plus répondre à la demande.

Il est intéressant de noter que l’amande est classée avec la pêche dans le sous-genre Amygdalus, car sa coquille entourant la graine (endocarpe) est assez similaire à celle de la pêche.

Les amandes sont traitées avec de l’eau tiède pour ramollir le couvert de la graine, qui est ensuite retiré pour révéler leur endocarpe blanc. Une fois les amandes nettoyées et transformées, elles peuvent être conservées au fil du temps.

Les amandes sont utilisées dans de nombreuses cuisines alimentaires et occupent principalement une place prépondérante dans les desserts - tels que la pâte d’amande, la pâte d’amande ou les bonbons aux amandes bien connus en Grèce, chaque lieu ayant sa propre version du bonbon aux amandes. Certains avec du sucre glace et du sucre, d’autres avec du mastic et d’autres avec du chocolat ou du tahini avec le plat le plus célèbre étant bien sûr les kourabies.

Tableau de l’huile d’amande et de la nutrition

Les amandes ont toujours été une riche source d’huile, 50% de la masse sèche des amandes étant constituée de matières grasses.

Plus précisément, l’huile d’amande contient :

• 32% d’acide oléique monoinsaturé (le même que celui contenu dans l’huile d’olive, sous forme d’acide gras oméga-9)

• 13 % d’acide linoléique (acide gras essentiel oméga-6 polyinsaturé) et

• 10% d’acides gras saturés (principalement sous forme d’acide palmitique).

• 0 % d’acide linolénique, l’acide gras oméga-3 essentiel polyinsaturé que l’on trouve à la fois dans le poisson et dans d’autres sources naturelles, n’existe pas (tableau).

• De plus, l’huile d’amande est une riche source de vitamine E, fournissant 261 % des besoins/valeurs quotidiens par 100 ml.

Lorsque l’huile d’amande est analysée séparément et exprimée pour 100 grammes comme masse de référence, l’huile fournit 3 700 kJ (ou 884 kcal calories) d’énergie alimentaire, 8 grammes de graisses saturées (dont 81 % d’acide palmitique), 70 grammes d’acide oléique et 17 grammes d’acide linoléique (tableau des huiles).

Tableau nutritionnel

Valeur nutritive pour 100 g
Énergie	3 699 kJ (884 kcal)
Matières grasses	100g
Saturé	8,2 grammes
Monoinsaturés	69,9 grammes
Polyinsaturés oméga-3 oméga-6	17,4 grammes 0 17,4 grammes
Vitamines	Quantité %VEN†
Vitamine E	261% 39,2 mg
Vitamine K	7% 7,0 μg
Minéraux	Quantité %VEN†
Fer	0% 0mg
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales

Utilisations et types de préparation

L’huile d’amande est fabriquée à partir d’amande douce ou amère provenant du noyau séché des amandes et est un glycéryle oléique avec une légère odeur et une saveur de noix.

Il est presque insoluble dans l’alcool mais facilement soluble dans le chloroforme ou l’éther.

• L’huile d’amande douce est utilisée comme huile de support et de dissolution en aromathérapie et en cosmétique. Notamment dans la dilution des huiles essentielles mais aussi dans la fabrication d’huiles thérapeutiques ou cosmétiques et de pommades à friction. Sa texture fine et son odeur discrète presque inexistante en font peut-être la meilleure huile pour la préparation de préparations cosmétiques. De plus, en raison de sa structure, elle a l’un des taux d’oxydation les plus bas de toutes les autres huiles végétales, ce qui la rend idéale pour le stockage et le traitement thermique.
  

• amande amère, qui contient du benzaldéhyde, est utilisée comme arôme alimentaire, boisson et parfum, mais aussi comme produit comestible. Principalement pour la grande quantité de vitamine B-17 qu’il contient et ses propriétés antioxydantes étonnantes. Cependant, une attention et des conseils particuliers sont nécessaires car l’huile d’amande amère, contrairement à la simple huile d’amande, peut être toxique en plus grande quantité.

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